Продолжим разговор о приготовлении различных пряных смесей из трав.
В западноевропейской кухне для приготовления мясных, овощных и грибных супов широко используются готовые смеси под названием «букеты гарни», которые составляют в разных пропорциях из следующих трав:
Первый вариант:
Майоран 25 г
Мята 5 г
Розмарин 20 г
Шалфей 15 г
Чабер 15 г
Тимьян 20 г
Второй вариант:
Сельдерей 7 г
Майоран 15 г
Петрушка 28 г
Чабер 15 г
Базилик 7 г
Тимьян 28 г
Третий вариант:
Майоран 30 г
Розмарин 25 г
Шалфей 15 г
Тимьян 30 г
Эти смеси составляют из предварительно хорошо просушенных и размолотых в порошок растений. Хранить такие готовые пряные смеси следует в стеклянных банках, с плотно закрывающейся крышкой. Используют такие смеси по одной чайной ложке на кастрюлю супа (на 4 порции), смесь добавляют в суп в конце варки.
Пряные смеси с большим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда и разнообразные супы, исключением для применения смесей из пряных трав являются молочные супы.
На кухнях наших хозяек большое распространение получили пряные смеси под названием: хмели-сунели и аджика.
Сокращенный состав хмели-сунели:
Базилик, кориандр, майоран, укроп – равные по объему части в порошке
Красный острый перец – 1-2 %
Шафран – 0,1 %
Полный состав хмели-сунели:
Пожитник, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран – равные по объему части
Красный перец – 2 %
Шафран – 0,1 %
Хмели-сунели – смесь в виде сухого порошка, применяется в разнообразных блюдах грузинской кухни, например, в супе харчо. Пряная смесь хмели-сунели используется для приготовления аджики.
Состав аджики:
Хмели-сунели - 3 части
Красный перец - 2 части
Чеснок, кориандр, укроп – по одной части
К этой смеси добавляют немного соли, винного уксуса (3-4% крепости) и тщательно перемешивают, до получения густой пасты, которую затем можно хранить в плотно закрытой стеклянной банке. Аджику, приготовленную таким способом, используют как острую приправу к блюдам из риса, овощным и мясным блюдам, а также в готовых супах.
